Spontanjäsning är något för de modiga bland bryggare. Jäst har tillsatts till konventionellt öl i århundraden för att initiera kontrollerad jäsning. Innan dess utfördes dock jäsning endast med hjälp av vildjäst eftersom det ännu inte fanns någon odlad öljäst och de mirakulösa effekterna av svampen ännu inte hade upptäckts. Då utlöstes jäsningsprocessen av vildjäst som fastnade på spannmålsskal eller utsidan av örter och andra ingredienser eller var i luften.
Idag återupptäcks den här typen av jäsning: allt fler bryggerier vågar experimentera med vildjäst och släpper öl som spontanjäst. Den stora utmaningen med denna teknik är bristen på kontroll. Med konventionella jäststammar är jäsningen till stor del förutsägbar och kontrollerbar, med vildjäst vet man aldrig riktigt hur många som faktiskt hittat in i brygden och i vilken utsträckning de kommer att fungera.
En person som förstås inte kan undgå sådana spännande ämnen är Jan Kemker. Chefen för Kemker Kultuur har naturligtvis också en vild ale i sitt sortiment: hans brygd gjordes med ekologisk spannmål som kommer från fältet bredvid bryggeriet och mognat på vinfat i 22 månader. Den smakar blodapelsin, vinindränkt ek och röda druvor.
Kemker KultuurVatten, kornmalt , havre , humle, jäst
